Воровство в ресторане: схемы обмана

Инструкция в помощь руководителю ресторана


Как бороться с воровством? Существуют ли надежные методы предотвращения воровства?
С этими вопросами рано или поздно сталкивается любой владелец кафе или ресторана.

По статистике, около 80% нечистых на руку сотрудников, не считают, что они делают что-то плохое.
“С владельца не  убудет”, “каждый крутится, как может”, — примерно так могут рассуждать ваши работники, в очередной раз присваивая выручку ресторана.
Многие владельцы кафе и ресторанов сталкиваются с тем, что даже после установки системы автоматизации, все равно обнаруживаются недостачи. В чем же дело?
Прежде всего в том, что система автоматизации помогает закрыть лазейки при важном условии — необходим операционный контроль персонала со стороны руководителя.
Программа предотвращает махинации с финансами и запасами, но, к сожалению, не может увидеть, что бармен вместо элитного вина наливает дешевый суррогат, а повар кладет меньше мяса, чем должен. Поэтому каждому руководителю кафе или ресторана не помешает знать основные схемы воровства, чтобы регулярно контролировать все слабые места и использовать возможности системы автоматизации для выявления мошенников.
Рассмотрим наиболее распространенные схемы мошенничества в ресторанах подробнее.

ОФИЦИАНТЫ, КАССИРЫ И АДМИНИСТРАТОРЫ
Самые большие материальные потери по статистике в тех местах, где есть “живые” деньги. Непосредственный доступ к наличным деньгам, как правило, имеют официанты, кассиры и администраторы ресторана.

Схема 1. Скидочные карты
Пользуясь невнимательностью гостя, персонал заведения может рассчитывать клиентов не по счету, а по предчеку (если система автоматизации, поддерживает опцию распечатки предчека).
После того, как гость уже расплатился, официант закрывает счет, используя скидочную карту заведения. Таким образом, клиент оплачивает заказ полностью, а официант на кассе оплачивает его со скидкой и разницу скидки оставляет себе.

Схема 2. Карта администратора
Личная карта доступа администратора не гарантирует большей безопасности по сравнению с ручным вводом пароля в систему автоматизации. Официант может считать пароль с карты администратора в любой текстовый документ с помощью штатного считывателя, запомнить его и карта  физически больше не нужна. Зная пароль,  официант самостоятельно может сделать отказ в системе автоматизации, взяв деньги за заказ себе.

Схема 3. Фиксированные позиции “бизнес-ланч” или “завтрак” в меню 
Эта схема используется в ресторанах, которые имеют в своем меню такие фиксированные позиции, как “завтрак” или “бизнес-ланч”, работающие по принципу шведского стола, то есть без прямого заказа на кухню. Как правило, для данной схемы требуется участие официанта и администратора.
Механизм обмана заключается в том, что одна и та же позиция “бизнес-ланч”, единожды внесенная в компьютер, “гуляет” из одного чека в другой. Гость рассчитывается за бизнес-ланч, затем официант отменяет предчек и оставляет заказ, закрепленным за тем же столом.
Новый гость заказывает еще один бизнес-ланч, но официант уже не вносит его заказ в компьютер, а лишь перемещает в системе с помощью администратора  позицию “бизнес-ланч” из старого заказа в новый. Затем опять печатает “предчек”, рассчитывает по нему гостя и опять отменяет его.

Схема 4. Старые чеки и подзаказники
В большинстве случаев как клиенты заведения, так и повара не обращают внимания на даты в чеках и подзаказниках, чем и пользуются нечистые на руку официанты.
Официант не пробивает заказ в системе, а использует имеющиеся у него гостевой чек и подзаказник на ходовые услуги ресторана за прошлый период: то есть подкидывает старый подзаказник повару, а клиента рассчитывает по старому распечатанному счету.

Схема 5. Свой товар
В отличие от баров и дискотек, в ресторанах продажа “своего товара” (например, алкоголя, купленного в соседнем магазине) сейчас не очень широко используется. В ресторане все столы на виду у администрации и принести свою бутылку в бар, потом забрать ее незаметно довольно тяжело. Гораздо проще пользоваться алкоголем ресторана, а потом докупить необходимое количество. Желательно до инвентаризации и снятия остатков.
Многие директора ресторанов практикуют ежедневное снятие остатков, но подобная система приносит скорее больше вреда, чем пользы. Персоналу, который отработал до 4-5 утра, приходится еще на 2-3 часа оставаться на снятие остатков. Уставшие и раздраженные сотрудники в такой ситуации могут постоянно ошибаться и цифры будут не соответствовать реальности.
Легче проводить скользящие ревизии по определенным позициям бара (чаще всего самым ходовым), это намного эффективнее и быстрее.

БУХГАЛТЕРИЯ, СКЛАД И РАБОТНИКИ КУХНИ

Схема 1. Завышение цен
Зачастую сотрудники склада и отдела закупа завышают цены на закупаемую продукцию или покупают более дешевый товар. Если вы хотите исключить данный фактор, то вам необходимо будет самому затратить определенное время, чтобы прокатиться с экспедитором на место закупа и поучавствовать в данном процессе.

Схема 2. Изменение норм рецептуры блюда
Работники кухни могут самостоятельно не докладывать продукты в готовящиеся блюда и оставлять излишки себе. В результате страдает качество блюд, а это, в свою очередь, пагубно сказывается на посещаемости ресторана.
Варианты исключения данного злоупотребления сотрудников разные:
— мотивировать персонал путем повышения заработной платы;
— провести скользящую ревизию по мясным изделиям;
— использовать “тайных покупателей”, которые сделают контрольный замер.

Схема 3. Завышение в калькуляционных картах
Работники кухни вместе с заведующим производством могут заранее завышать калькуляционные карты и впоследствии просто делить между собой деньги, выделенные на закуп.
Этот вопрос можно решить, проводя контрольные отработки и сравнивая “выход” продукции с калькуляционными картами. Для отработки желательно, несколько раз заказать то блюдо, которое вы хотите проверить, и взвесить его (естественно, не посвящая в свои планы повара), чтобы потом было с чем сравнивать.

ТЕХНИЧЕСКИЙ ПЕРСОНАЛ
В некоторых заведениях потери от мошенничества технического персонала достигают немыслимых высот. Ежемесячные затраты на средства гигиены, химию, инвентарь порою превышают суммы закупов или коммунальных услуг. Единственный способ борьбы с такими потерями — установка месячного лимита на расход данной продукции.

СОВЕТЫ INSIDE ПО ПРЕДОТВРАЩЕНИЮ ВОРОВСТВА


1. Сделайте образец чека для гостей и поместите его на видное место (оптимально — в меню).

2. Перед закрытием смены всегда сверяйте сумму наличных средств и сумму банковских чеков с отчетом кассира

3. Ежедневно проверяйте отчеты по отказам. Сотрудники должны в обязательном порядке предоставлять объяснительные по поводу причин изменения заказа и удаления блюд.

4. Привлеките “тайных покупателей” для проверки бара в час-пик. Пусть “тайный покупатель” приобретет на баре что-то ходовое и сразу оплатит заказ наличными. Необходимо удостовериться, что сначала печатается чек, а потом отдается заказ.

5. Обратите внимание на быстро закрытые счета (например, если счет открыт в 16:01 и закрыт в 16:03). Такие счета могут свидетельствовать о том, что сначала был произведен отпуск продукции, а потом сформирован чек.

6. Активируйте в системе автоматизации функцию “запрет расчета по монитору” для баров (блокирование функции расчета по дисплею покупателя или монитору). В этом случае официант или кассир не смогут бесследно удалить информацию, отменив заказ.

7. Определите график проведения ревизий и ответственных лиц. Интервал между ревизиями не должен превышать 1 месяц — для кухни и 1 раз в две недели — для бара.
В составе ревизионной комиссии должно быть по крайней мере одно незаинтересованное лицо.
Блокируйте работу проверяемого объекта на время проведения ревизии.
Благодаря возможностям системы автоматизации (например, такой как IQ) можно вести учет списаний в режиме реального времени. Это позволяет владельцу ресторана легко проводить незапланированные ревизии в течение дня, не закрывая смену.

8. Используйте бесцветные печати для маркировки барной продукции. Это позволит избежать ее подмены.

АВТОМАТИЗАЦИЯ + КОНТРОЛЬ


Схемы, которые используются сотрудниками в целях хищения на тех или иных предприятиях, порой настолько сложные, что не укладываются в голове владельцев и специалистов по автоматизации. Тем не менее эти схемы существуют и успешно функционируют.
Методы воровства в сфере общественного питания постоянно обновляются и совершенствуются. Поэтому не забывайте, что самый действенный способ предотвратить подобные случаи — осуществлять своевременный операционный контроль предприятия.
Позвонить