По статистике, около 80% нечистых на руку сотрудников, не считают, что они делают что-то плохое.

“С владельца не  убудет”, “каждый крутится, как может”, — примерно так могут рассуждать ваши работники, в очередной раз присваивая выручку ресторана.

Многие владельцы кафе и ресторанов сталкиваются с тем, что даже после установки системы автоматизации, все равно обнаруживаются недостачи. В чем же дело?

Прежде всего в том, что система автоматизации помогает закрыть лазейки при важном условии — необходим операционный контроль персонала со стороны руководителя.

Программа предотвращает махинации с финансами и запасами, но, к сожалению, не может увидеть, что бармен вместо элитного вина наливает дешевый суррогат, а повар кладет меньше мяса, чем должен. Поэтому каждому руководителю кафе или ресторана не помешает знать основные схемы воровства, чтобы регулярно контролировать все слабые места и использовать возможности системы автоматизации для выявления мошенников.

Рассмотрим наиболее распространенные схемы мошенничества в ресторанах подробнее.

Самые большие материальные потери по статистике в тех местах, где есть “живые” деньги. Непосредственный доступ к наличным деньгам, как правило, имеют официанты, кассиры и администраторы ресторана.

Пользуясь невнимательностью гостя, персонал заведения может рассчитывать клиентов не по счету, а по предчеку (если система автоматизации, поддерживает опцию распечатки предчека).

После того, как гость уже расплатился, официант закрывает счет, используя скидочную карту заведения. Таким образом, клиент оплачивает заказ полностью, а официант на кассе оплачивает его со скидкой и разницу скидки оставляет себе.

Личная карта доступа администратора не гарантирует большей безопасности по сравнению с ручным вводом пароля в систему автоматизации. Официант может считать пароль с карты администратора в любой текстовый документ с помощью штатного считывателя, запомнить его и карта  физически больше не нужна. Зная пароль,  официант самостоятельно может сделать отказ в системе автоматизации, взяв деньги за заказ себе.

Эта схема используется в ресторанах, которые имеют в своем меню такие фиксированные позиции, как “завтрак” или “бизнес-ланч”, работающие по принципу шведского стола, то есть без прямого заказа на кухню. Как правило, для данной схемы требуется участие официанта и администратора.

Механизм обмана заключается в том, что одна и та же позиция “бизнес-ланч”, единожды внесенная в компьютер, “гуляет” из одного чека в другой. Гость рассчитывается за бизнес-ланч, затем официант отменяет предчек и оставляет заказ, закрепленным за тем же столом.

Новый гость заказывает еще один бизнес-ланч, но официант уже не вносит его заказ в компьютер, а лишь перемещает в системе с помощью администратора  позицию “бизнес-ланч” из старого заказа в новый. Затем опять печатает “предчек”, рассчитывает по нему гостя и опять отменяет его.

В большинстве случаев как клиенты заведения, так и повара не обращают внимания на даты в чеках и подзаказниках, чем и пользуются нечистые на руку официанты.

Официант не пробивает заказ в системе, а использует имеющиеся у него гостевой чек и подзаказник на ходовые услуги ресторана за прошлый период: то есть подкидывает старый подзаказник повару, а клиента рассчитывает по старому распечатанному счету.

В отличие от баров и дискотек, в ресторанах продажа “своего товара” (например, алкоголя, купленного в соседнем магазине) сейчас не очень широко используется. В ресторане все столы на виду у администрации и принести свою бутылку в бар, потом забрать ее незаметно довольно тяжело. Гораздо проще пользоваться алкоголем ресторана, а потом докупить необходимое количество. Желательно до инвентаризации и снятия остатков.

Многие директора ресторанов практикуют ежедневное снятие остатков, но подобная система приносит скорее больше вреда, чем пользы. Персоналу, который отработал до 4-5 утра, приходится еще на 2-3 часа оставаться на снятие остатков. Уставшие и раздраженные сотрудники в такой ситуации могут постоянно ошибаться и цифры будут не соответствовать реальности.

Легче проводить скользящие ревизии по определенным позициям бара (чаще всего самым ходовым), это намного эффективнее и быстрее.

Зачастую сотрудники склада и отдела закупа завышают цены на закупаемую продукцию или покупают более дешевый товар. Если вы хотите исключить данный фактор, то вам необходимо будет самому затратить определенное время, чтобы прокатиться с экспедитором на место закупа и поучавствовать в данном процессе.

Работники кухни могут самостоятельно не докладывать продукты в готовящиеся блюда и оставлять излишки себе. В результате страдает качество блюд, а это, в свою очередь, пагубно сказывается на посещаемости ресторана.

Варианты исключения данного злоупотребления сотрудников разные:

— мотивировать персонал путем повышения заработной платы;

— провести скользящую ревизию по мясным изделиям;

— использовать “тайных покупателей”, которые сделают контрольный замер.

Работники кухни вместе с заведующим производством могут заранее завышать калькуляционные карты и впоследствии просто делить между собой деньги, выделенные на закуп.

Этот вопрос можно решить, проводя контрольные отработки и сравнивая “выход” продукции с калькуляционными картами. Для отработки желательно, несколько раз заказать то блюдо, которое вы хотите проверить, и взвесить его (естественно, не посвящая в свои планы повара), чтобы потом было с чем сравнивать.

В некоторых заведениях потери от мошенничества технического персонала достигают немыслимых высот. Ежемесячные затраты на средства гигиены, химию, инвентарь порою превышают суммы закупов или коммунальных услуг. Единственный способ борьбы с такими потерями — установка месячного лимита на расход данной продукции.

АВТОМАТИЗАЦИЯ + КОНТРОЛЬ

Схемы, которые используются сотрудниками в целях хищения на тех или иных предприятиях, порой настолько сложные, что не укладываются в голове владельцев и специалистов по автоматизации. Тем не менее эти схемы существуют и успешно функционируют.

Методы воровства в сфере общественного питания постоянно обновляются и совершенствуются. Поэтому не забывайте, что самый действенный способ предотвратить подобные случаи — осуществлять своевременный операционный контроль предприятия.